受疫情影响，由于不允许堂食，半成品预制菜迅速在全国范围内完成了消费普及。疫情的持续，加速推动了预制菜的发展，也再度将中央厨房该如何发展推入行业的关注热点中。
一、央厨前世
中央厨房（简称“央厨”），这个叫法最早出现于连锁餐饮行业。2000年初，国内连锁餐饮业快速发展，企业为了数量众多的门店在菜品上保证质量、口味上的统一性，同时降低菜品的原料采购成本、研发成本和生产成本，将部分菜品的成品和半成品集中生产加工，在配送至各个连锁门店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客，或者成品销售组合后直接销售给顾客。这时候的央厨其实就是配餐配送中心。
从产品上区分，中央厨房有两种加工方式：一是半成品加工，即把批量购买回来的菜品和蔬菜，放在单独一个地方加工成半成品，包括对蔬菜的，清洗、切配、包装，再用冷藏车运输到各个店里使用，也就是净菜工厂。二是成品加工，即通过强大的生产线，直接加工成品，送往各个门店。
嘉和一品、吉野家、呷脯呷脯都是较早涉足自建中央厨房的中式快餐连锁企业。其中嘉禾一品早在2006年就开始建中央厨房。当时拥有6家门店的嘉和一品和一家给北京学生提供营养餐的厂家共同建立了中央厨房。
2012年底，嘉和一品总投资1.6亿元面积2.8万平方米的第三代中央厨房在北京顺义落成并使用，按规划项目可满足500家连锁店的配送需求。
2008年,吉野家新建的北京物流配送中心即中央厨房开始运行,其高品质的冷链设施和先进的流程控制在餐饮连锁业界堪称典范。项目位于北京南六环线上，占地面积 38亩，主要有三栋建筑。
第一栋为物流中心办公区与爆米花/DQ蛋糕加工间，此外还有研发室、检验检疫室、理化实验室等等，面积大约2000多平方米，第二栋为面积近4000平方米的常温库，第三栋为整个项目的核心建筑，即低温库和牛肉加工间，面积大约为2000多平方米。该项目支持了吉野家此后十来年在华北地区的发展规模。
二、央厨今生
经过十几年的发展，早已不局限于连锁餐饮行业，也不局限于单纯的配餐加工。
当前的中央厨房，不仅在具备一定门店数量的连锁餐饮企业里，也早就发展到了连锁商超企业里，更是在近些年分化出来独立发展，成为食品食材加工企业或者供应链企业。从运营主体区分，大致可以分为餐店自供型中央厨房、门店直供型中央厨房、商超销售型中央厨房、团餐服务型中央厨房、旅行专供型中央厨房、在线平台型中央厨房、代工生产型中央厨房、特色产品型中央厨房、配料加工型中央厨房等类型。
比如蜀海供应链公司，蜀海供应链是海底捞下属的餐饮食材B2B公司，最初为海底捞提供食材的采购、净菜加工、食材的配送等后端供应链服务，其主营业务是基于母公司海底捞自身标准的中央厨房系统，后来逐渐真正走向第三方社会化，调整经营模式，向其他餐饮企业开放经营，作为食材B2B企业向 “7-11”、青年餐厅、新白鹿、西贝、胡大、江边城外等数十家连锁餐饮企业提供完整的食材供应链。蜀海供应链也逐渐转型成企业的第三方中央厨房运作，并且不断地壮大。其中央厨房在北京、上海、郑州、武汉、西河、西安等重要城市均有设点，服务的连锁门店超过1000家。
目前央厨的加工产品也是极为丰富的。从产品温控环境上区分，有冷冻产品，如冷冻面点、丸滑类产品；有冷藏产品，如保质期在1-5天的即食卤制熟食；有热链产品，如机关单位学校等机构配餐、酒店配餐等。
从加工产品的类型区分，主要有半成品和成品，半成品主要为净菜工厂，包括蔬果类半成品净菜和肉类半成品净菜，其主要一般包括 选材、预处理（主要是冷却处理）、清洗、预煮、冷却、消毒、护色、脱水处理、包装、封口等工艺流程。消费客户主要为下游餐饮企业、成品食品食材加工企业、超市和电商平台等。
成品主要可以区分为主食工厂（生产包子、馒头、面条、米饭等产品）、烘焙工厂（生产面包、糕点等产品）、熟食工厂（生产鸭脖、凤爪、卤制藕片海带等产品）、豆制品工厂（生产豆腐、豆干、香干等产品）、水产制品工厂（生产鱼排、扇贝粉丝、蟹棒、鱼丸等产品）、调味料工厂（生产麻酱、辣椒酱、火锅底料等产品）、预制菜工厂（生产成品菜肴产品），此外还有调饮类产品、干货类产品等等。随着社会消费需求的分化和行业的进一步发展，还将出现更多新型产品的央厨工厂。
中智物流智库认为
中央厨房的发展，其实质是中餐工业化的发展，行业兼具食品加工和冷链物流的特征，企业发展规律更倾向于食品加工，但由于中央厨房的投资主体和运营主体相比传统食品加工企业更加多样化，其在发展的路上呈现了更多的特征。如何把握预制菜乃至整个中央厨房行业发展的机遇，关键在于做好中央厨房的产品加减法，下一期我们将继续为读者分析中央厨房如何做好加减法。
