2月13日，2023年中央一号文件正式公布，文件重点指出，培育发展预制菜产业，推动南方省份发展多熟制粮食生产，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。粮食食品产业一直是民生的基本盘，在国家级政策的强力推动下，预制菜产业在资本市场也愈发炙手可热。
自新冠疫情以来，预制菜在资本的逐步加码下，从食品行业的“幕后”逐步走到“台前”。仅2021年餐饮行业PE/VC投资事件近300起，融资金额500+亿元。餐饮行业里预制菜赛道PE/VC投资事件共23起，融资金额56亿元。预制菜赛道融资金额占比餐饮行业融资金额10%。资本市场一直是实体经济的晴雨表与风向标，在疫情管控放开的今天，预制菜市场需求会持续上涨，根据艾媒咨询数据显示，中国预制菜市场规模预计保持20%以上年均增速。
本文将从预制菜的生产流程工艺介绍开始，为企业切入预制菜产业链，布局业务功能提供参考。
一、预制化菜品的概念
根据山东省饭店协会，发布的全国首个《预制菜通用设计实施指南》的定义来看，预制菜即是以制备特定菜品为目的，将菜品主料和辅料预先制备完成，经包装、运输、仓储等环节，可在消费终端实现简便、快捷烹饪的菜品。通俗点来讲，就是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，在预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）过程中，按照《中国居民膳食指南》所指导的营养结构，进行食材搭配、营养管理而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常三餐乃至夜宵食用。
二、预制菜分类及生产加工流程
根据消费者食用方式不同，可以将预制菜分为：即食产品、即热产品、即烹产品、即配产品等4个不同种类。
根据生产加工程度不同，可以将预制菜分为：净菜、预制半成品类、预制成品类三大类。
净菜类：可分为叶菜类、瓜果类、禽肉类、猪羊牛类、水产类生鲜等，仅通过集中加工改变原材料物理形状，如切片、切块、切丝、切条等，未经过调味腌制等深一步加工工序，通常以冷藏方式保存，保鲜时间短。留给加工者更多调配、烹饪的空间，对口味独特性、差异化有较高要求的终端对净菜的使用度较高。
▲ 叶菜、瓜果类净菜生产加工流程图
预制半成品：一般在净菜的基础上，经过调味腌制（或米面制品的整形/醒发）工序，或再进行裹粉、搅拌成型、预炸等进一步的深加工工艺，形成未完全熟成的预制半成品菜。以急速冷冻的方式保鲜，根据速冻技术的不一样，实际保质期有差异，通常在6—12个月左右。相比净菜，进一步地缩短了烹饪前的加工时间，产品多样化程度高。
预制成品菜：在预制半成品的加工工艺上，进一步熟加工，通过炒制、蒸煮等深加工烹饪制成的熟制品，同样以急速冷冻的方式保鲜冷藏。
▲ 预制菜成品及半成品生产流程
三、预制菜产业链情况
从产业链来看，预制菜生产供应链是从田间地头到餐桌的整个链条，包括采购、仓储、生产、配销、门店库存、门店营业、供应链营业7大业务部分。属于餐饮后厨生产环节前置，规模化、标准化生产的过程。其中上游预制菜成本占预制菜产品总成本超90%，尤其原材料的价格变动会对行业成本、利润产生较大影响。
四、预制菜企业类型划分
根据各企业的主营品类以服务的客户类型，将预制菜生产企业划分为6大类：
综合品类、大B客户型：主要为大型连锁餐饮企业，或者政府机关单位、学校、连锁商超等客户提供大部分食材，产品涵盖净菜、半成品/成品菜。
垂直品类、大B客户型：主要服务于连锁餐饮或者连锁零售店的客户，食材品类方面，往往专注于1—3个小品类，产品主要以净菜与半成品菜为主。
综合品类、小b客户型：主要服务非连锁的中小餐饮企业，既有SPA业务赚钱买卖价差，也有平台业务，赚取佣金、服务费，产品主要以半成品/成品菜为主。
垂直品类、小b客户型：主要服务非连锁的中小餐饮企业，食材品类方面，往往专注于几个小品类，走大单品路线，产品主要以成品菜为主。
综合品类、零售客户型：主要面向C端消费者，既有SPA业务赚钱买卖价差，也有平台业务，赚取佣金、服务，产品涵盖净菜、半成品菜以及成品菜。
垂直品类、零售客户型：主要面向C端消费者，食材品类方面，往往品类数多于2b客户，但也需要打造爆品，产品主要以成品菜为主。产品主要销售渠道：餐饮、商超、电商、农贸市场、外卖、便利店。
目前，预制菜行业仍以中小规模企业为主，尚未出现全国化经营企业。根据企查查数据显示，截至2022年初，我国现存预制菜相关企业约6.67万家，其中注册资本0-100万的相关企业数量超过54%，注册时长5年以内的企业占56.6%，绝大多数为小型企业，即使是规模靠前的企业如味知香，市占率亦不足1%。对比日本预制菜C端集中度CR10约16%，我国行业集中度未来会进一步提高。随着未来行业集中度的提升，预制菜的企业对上游议价能力会逐步提升，有利于提升企业利润。
